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25/02/2011

MANTEIGA É MAIS SAUDÁVEL QUE MARGARINA

Produtos são comparados; nutricionista ituveravense elege a manteiga

Com mais de 3 mil anos de história (sua primeira citação é da pré-história), a manteiga é um tesouro na cozinha para muitos chefs. É composta por cerca de 80% de gordura e é a mais nobre das gorduras animais. No começo, não era utilizada especificamente para alimentação. Há registros de que era usada para a pele como proteção contra o frio e também como combustível para lamparinas.

Para os franceses, sem essa gordura, simplesmente não há culinária. Pode-se verificar a importância desse ingrediente no país, ao ouvir a seguinte frase: “A cozinha francesa tem três segredos: manteiga, manteiga e manteiga”, dita por muitos.

Os melhores chefs franceses preferem usar ‘manteiga de fazenda’ – que varia de sabor, textura e cor, pois conforme a época do ano, o solo e a qualidade das pastagens (qualidade e diversidade de flores e ervas) e ainda a produção da raça do gado de leite influenciam no sabor da gordura.

Paixão antiga

A manteiga não é uma invenção recente, tem cerca de 3 mil anos, sendo que o primeiro registro que se conhece do produto é datado de 1.750 aC. Entretanto, romanos e gregos não a utilizavam na alimentação, mas sim, como medicamento de uso externo. Como alimento, seu uso teve início, provavelmente, na Noruega, durante o século VII, de onde passou para outras regiões do norte da Europa.

Ao longo de todos esses anos, sua fabricação sofreu grandes transformações, deixando de ser um produto artesanal. Esta evolução, longe de diminuir as qualidades da manteiga, contribuiu essencialmente para a sua qualidade, nomeadamente através da introdução de normas de higiene.

No Brasil, a manteiga importada vinha de Portugal no início do século XIX e, segundo os historiadores, toda ela era inglesa, vermelha, salgada e rançosa, sendo necessária a sua lavagem antes de ser consumida. Hoje a fabricação passou das tradicionais quintas às indústrias de lacticínios, onde é fabricado um produto de qualidade superior, como a manteiga tipo extra, proveniente do creme (nata) pasteurizado.

Sempre manteiga

É sabido que a manteiga teve dias de glória... Até que inventaram a margarina, com suas gorduras hidrogenadas, de preços baixos. Além do sabor inconfundível de ambas, as duas têm diferenças fundamentais na alimentação. Afinal, qual você prefere, em seu pãozinho: manteiga ou margarina?

Ela é um produto de origem animal e, portanto, tem em sua composição gorduras saturadas. Ela é composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante de água, resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina, a proteína do leite.

“A manteiga é uma fonte rica de ácido butírico e vitamina A, nutrientes importantes em nossa dieta, mas isso ainda não é tudo o que ela pode oferecer. Sendo dourada ou cremosa, ela será produzida a partir da gordura do leite de vacas criadas soltas em pasto, é também uma excelente fonte de vitamina K2”, afirmou a nutricionista ituveravense Viviane de Souza Ribeiro Sandoval.

Ela conta que os benefícios da vitamina K2 só recentemente começaram a receber a atenção que merecem. “A vitamina K2 é o misterioso ‘ativador X’ da manteiga, produzida a partir da gordura do leite de vacas criadas soltas em pasto que o dentista Weston A. Price tão bem conceituou por sua capacidade em promover a saúde dos ossos e dentes, assim como para o tratamento das mais diversas doenças crônicas”, ressaltou a nutriocionista.

Além disso, Viviane enfatiza: a manteiga é mais saborosa. “Realmente, ela é a preferida da maior parte das pessoas. Até porque, a manteiga é preparada com a gordura do leite, ou seja, reafirma a tese de que ‘o que faz bem é mais saboroso’”, acrescentou.

“Vale lembrar que, para quem tem alguma restrição alimentar, deve ter sempre o acompanhamento de um médico, que é fundamental”, finalizou a nutricionista ituveravense.

Margarina pode causar câncer e doenças cardiovasculares

A margarina é um produto de origem vegetal e, em geral, é rica em ácidos gordos poli e monoinsaturados e tem poucos componentes saudáveis. Na lista das dores de cabeça trazidas pelo excesso em consumo, estão as gorduras trans com seu potencial pró-câncer, doenças cardiovasculares, problemas ósseos, distúrbios hormonais e de pele, infertilidade, dificuldades com lactação, baixo peso em crianças e distúrbios de aprendizado.

Contêm ainda agentes químicos de efeitos tóxicos, como substâncias descorantes, sabores artificiais para mascarar o gosto e odor desagradáveis dos óleos artificiais, proteína isolada de soja e redutores de colesterol, que podem causar danos à saúde. É rica em altos índices de radicais livres, origem de muitos males.

Principais tipos de manteiga:

Refinada: é feita de nata cuja fermentação — conversão dos açúcares do leite em ácido lático — já se iniciou. É o tipo preferido na Europa.

Com sal: esse tipo é remanescente do tempo em que a adição de sal ajudava na sua conservação. Pode ser feita com sal marinho ou flor de sal, geralmente utilizada em patês. É encontrada nas versões refinada e não-refinada.

Amargas conservadas: faz parte de uma variedade de manteigas fermentadas; podem ser envelhecidas por até dois anos e condimentadas com ervas e temperos. Assemelham-se ao smen, uma manteiga marroquina feita à base de leite de cordeiro.

Ghee (Clarificada): é aquecida até que toda sua água seja evaporada. O que sobra é considerada a manteiga pura. Muito popular na Índia, possui um sabor defumado e é um versátil ingrediente, ideal para fritar e saltear (tipo de fritura que preserva o líquido e o sabor dos alimentos, pela pequena quantidade óleo utilizada).

Sem sal: produzida a partir de nata fresca e pasteurizada. É o tipo mais comum nos Estados Unidos. Tem um sabor neutro e suave e é uma ótima para cozinhar.

Batida: usada geralmente para coberturas e também no pão, é aerada com gás nitrogênio, o que a faz ter uma textura mais maleável e macia, mesmo quando conservada em geladeira.

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