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23/12/2012

CHEF DE COZINHA ITUVERAVENSE FALA SOBRE A GASTRONOMIA MODERNA

Maria Augusta de Paula Ribeiro realiza um trabalho diferenciado, levando a alta gastronomia à mesa dos ituveravenses

O belo tem sabor. Vista como ciência ou arte, a gastronomia encanta pessoas por todo mundo. É através dela, povos podem ser estudados, culturas podem ser melhor compreendidas. A gastronomia permite viajar por um mundo surreal dos sentidos.

A chef de cozinha ituveravense Maria Augusta de Paula Ribeiro realiza um trabalho diferenciado, levando a alta gastronomia à mesa dos ituveravenses. Ela elabora pratos e serviço gourmet sob encomenda.

Em entrevista à Tribuna de Ituverava, ela conta que se formou pelo SENAC de Campos do Jordão, e explica, por exemplo, por que as pessoas associam tanto a alta gastronomia com a culinária francesa.

Veja, abaixo, a íntegra da entrevista:




Tribuna de Ituverava – Onde e quando se formou? Por que você se interessou pela profissão?

Guta Ribeiro – Eu me formei em Gastronomia no SENAC de Campos do Jordão, em 2003, curso que permite já sair com o título de chef de cozinha, tendo ou não experiência. Busquei essa profissionalização, pois sempre programei festas. Desde a infância gosto de cozinhar, com isso, fazia meus experimentos, mesmo não trabalhando direto na área.

Tribuna de Ituverava – Quando se pensa em Gastronomia, é quase impossível não associar o termo à culinária francesa. Entretanto, há outras culinárias tão ou até mais famosa que a cozinha da França. Por que esta associação é comumente feita? Por que a cozinha francesa é a grande vitrine da gastronomia?

Guta – A referência que as pessoas costumam fazer de Gastronomia com a Culinária Francesa talvez seja por alguns motivos. O primeiro tratado de Gastronomia foi publicado por um francês – Jean Anthelme Brillat-Savarin –, que nomeou preparações, utensílios, funções e hierarquia. Com esta publicação foi dado um valor maior à profissão, passando ser considerada uma ciência, até uma arte.

Depois podemos ponderar que Paris tem grande sucesso com seus restaurantes finos, com cardápios e iguarias sofisticados. E ainda: alguns dos chefs de cozinha internacional mais famosos são franceses. No Brasil, na Espanha, na Inglaterra já se destacam alguns profissionais com sucesso na mídia também.

Tribuna de Ituverava – Quais tipos de culinária a sra. recomenda? Sugira alguns pratos para experimentação.

Guta – Importante é ressaltar que o termo gastronomia engloba a culinária, as bebidas, os utensílios e equipamentos, e toda cultura que tenha ligação a ela. A culinária trata mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos.

Na região mediterrânea, devido às influências do clima, às várias invasões e à grande extensão, desenvolveu-se uma gastronomia diversificada, saborosa e extremamente saudável. Essa, com certeza, eu recomendaria, pois frutos, legumes, ervas, massas e os grelhados são bem aceitos por diversos tipos de paladares em diversas partes do mundo. E não precisamos ir tão longe buscar sabores agradáveis: temos aqui no Brasil pratos deliciosos, em regiões diversificadas.

Um prato bem saboroso da região mediterrânea é o filé de cordeiro ao molho de damasco e cuscuz marroquino.

Tribuna de Ituverava – Por que os "pratos gourmet" são caros? É possível ter acesso a esta culinária, sem gastar muito?

Guta – Para que haja custo maior em um prato é preciso considerar o tipo de ingrediente, a técnica, o tipo de profissional que o manipula, e o local que é consumido. Cada um desses itens carrega em si valores conforme a condição, a época e principalmente o modo que foi elaborado. Então, para ter acesso aos pratos ditos como gourmet, pode-se ter uma adaptação com preços menores, mas está sujeito serem menores todos os itens citados acima.

Tribuna de Ituverava – Com exceção dos pratos básicos – peru assado e frutas de sobremesa –, o Natal pode ser uma grande festa gastronômica para vários povos, reunindo muitas opções. Qual é sua sugestão para a ceia brasileira?

Guta – A ceia de Natal pode ser regada com pratos refrescantes devido o clima atual, levando em consideração a leveza dos ingredientes, as ervas refrescantes e às temperaturas mais amenas.

Robalo com aspargos verdes e ervas frescas

Ingredientes:


400 g de filé de robalo (pescada branca, namorado, pescada amarela)

12 aspargos, limpos, pré-cozidos

1/2 colher (café) de sal

1/4 colher (café) de pimenta-do-reino moída

2 cebolinhas, cortadas finamente

Molho:


2/3 xícara (160 ml) de vinho branco

1 1/2 colher (chá) de amido de milho

2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano

1 colher (sopa) de manjericão, alecrim, hortelã, tomilho e orégano

1 pitada de pimenta-do-reino moída

Modo de preparo




1. Pré aqueça o forno a 180 ºC. Unte uma assadeira. Reserve.

2. Enrole cada filé de peixe com 3 aspargos, prenda com um palito de madeira. Tempere cada rolo com sal e pimenta. Em seguida, coloque numa assadeira untada. Cubra com papel alumínio e asse por 10 minutos.

3. Retire o papel alumínio e salpique o peixe com a cebolinha picada. Ponha a assadeira descoberta de volta ao forno. Asse o peixe por mais 5 a 10 minutos, ou até que consiga cortá-lo com um garfo.

4. Enquanto o peixe está assando, ponha o vinho numa panela pequena e leve ao fogo médio, para esquentar. Em uma tigela pequena, misture o amido de milho e suco de limão. Mexa até que não tenha mais grumos. Ponha o amido de milho diluído junto com o vinho branco. Cozinhe e mexa bem para não empelotar. Adicione as ervas frescas e a pimenta-do-reino. Cozinhe o molho por mais 2 minutos, ou até que tenha engrossado.

5. Para servir, tire os palitos do peixe. Com uma colher, jogue o molho sobre o peixe.

Para acompanhar: Arroz com amêndoas e creme de palmito

Sobremesa: Pudim de nozes

Receita da gourmet para o Natal

Arroz Selvagem

Modo de Preparo




1. Coloque a água e o sal numa panela. Leve ao fogo alto.

2. Quando ferver, abaixe o fogo, acrescente o arroz selvagem, mexa e tampe a panela. Deixe cozinhar por 45 minutos.

3. Em seguida, retire do fogo e escorra a água. Misture com o arroz branco e sirva quente.

Tempo de preparo:
Menos de 2 horas

Serve: 4 pessoas

Ingredientes


1/2 xícara (chá) de arroz selvagem cru

5 xícaras (chá) de água

1/2 colher (chá) de sal

1 xícara (chá) de arroz branco cozido

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